2021年夜饭怎么订？请记住这些变化
年夜饭是中国人一年中最重要的一餐。它不仅包含了快乐团聚的美好含义，也反映了我们告别旧迎新的仪式感。因此，年夜饭也是餐饮企业一年中最重要的业务之一。鼠年春节期间，由于疫情的突然冲击，餐饮企业遇到了集中取消年夜饭、食材积压、现金流紧张等前所未有的危机。经过今年的风风雨雨，餐饮企业开始改革年夜饭这一传统业务。《北京商报》记者还对北京年夜饭市场的变化进行了深入调查，同时探索了北京年夜饭市场的想象空间。
新年快到了，今年的年夜饭预订高峰来的有点晚，但不算晚。据《今日北京商报》记者调查，今年许多餐饮企业对年夜饭做了相应调整，以防止疫情引发变数。一些餐饮企业改变了预订方式，这种依靠“套餐预订”的特殊餐饮业务在即将到来的牛年春节悄然发生了变化。弹性、提前计划、可退、无套餐成为今年北京年夜饭餐饮预订的新关键词。在防疫常态化的情况下，餐饮企业开始调整这种“最赚钱”的业务，似乎对微调背后的餐饮企业充满了挑战。
弹性预订
距离2021年春节还有两个月，很多餐饮企业已经开始准备年夜饭了。北京商报记者了解到，目前，大多数餐饮企业已经开始预订年夜饭，消费者的热情并没有减弱。重庆川菜年夜饭预订在“十一黄金周”后的第一个工作日开始。到目前为止，约有50%的除夕午餐和晚餐预订已经完成。汪顺馆相关负责人表示，目前各店都有一些年夜饭的预订，街边店铺也有几百桌的预订，但仍有部分消费者在观望。
不过目前北京华天品牌年夜饭的预订已经接近完成。据北京华天相关负责人介绍，今年北京华天为了满足消费者的需求，与往年相比采用了特殊的预订方式——，而不是按套餐预订。这将改变往年年夜饭大量食材积压的局面。
还有川菜品牌龙连珠，不做套餐预订。龙仁居今年只有部分常客订了年夜饭，并没有为年夜饭做任何包装设计。
另一个川菜品牌裕鑫川菜表示，在疫情防控常态化下，裕鑫川菜增加了小盘、地方菜、混搭菜、创新菜作为今年年夜饭的主要品种。为了避免浪费餐饮，宇新川菜专门推出了人数较少的“中小桌”，套餐中的菜肴可以根据人数和口味进行调整。
可无固定套餐预订
年夜饭是餐饮企业，尤其是晚餐企业的经营重点之一。这些餐饮企业除夕业务的变化也反映了疫情对餐饮企业的影响。从餐饮企业在今年年夜饭中做出的诸多调整来看，餐饮企业正在努力从被动向主动转变，而不是被动取消年夜饭和去年突发疫情导致的食材积压，从而在防疫常态化的前提下，主动规划和提前规划今年的多腿步行。
在采访中，北京商报记者了解到，由于特殊的时间节点和店内就餐订单量大，餐厅应提前预订，提前做好准备。前些年，大多数餐饮e
今年餐饮企业年夜饭业务的调整会给餐饮企业造成一定的困难，但总体上会变得更加灵活。难点在于，消费者如果不按套餐预定，就需要点年夜饭，这对企业的采购和生产能力将是一个很大的挑战，餐饮企业更应该关注门店的承受能力。灵活性在于餐饮企业的这种调整可以提高其适应性。一旦大量年夜饭因疫情或其他原因取消，企业就不会陷入和去年一样的困境。
变化背后的商机
变化中总会有新的机遇。餐饮企业在今年年夜饭业务中所做的一系列调整，其实包含了很多餐饮企业之前忽略的新的商业模式和商机。
北京商业经济协会常务副会长赖阳今天在接受《北京商报》采访时说，年夜饭每年都是餐饮企业非常热的时候，企业的形式也开始有了新的变化。事实上，餐饮企业除了在餐厅进行传统餐饮外，还可以探索多种创新模式，让这种模式成为长期业务，而不是一次性服务。比如近几年只有部分企业尝试提供上门服务，更多的主流餐饮企业参与有限。其实上门服务的形式有很多种，包括上门厨师团队服务家庭宴请和年会，与社区共享厨房提供商合作出口餐饮和烹饪服务，满足不同时间节点、不同需求的消费者。这也是许多传统餐饮企业利用市场扩张的机会。
和君咨询合伙人、负责连锁经营的温志宏表示，在疫情防控的形式下，餐饮企业需要做好准备工作，除了要符合国家相关部门的防疫要求外，事实上，年夜饭的推出也是餐饮企业尤其是中式餐饮企业开展业务的机会，也是品牌推广和沟通的机会。其实餐饮企业可以通过年夜饭的机会呈现很多创新。此外，还可以扩大送货上门的业务，为消费者提供全面的服务。
此外，一位餐饮业人士认为，今年不仅是餐饮企业变革的一年，其他业态的餐饮企业也可以考虑在春节期间做新的业务拓展。比如大力拓展零售业务，推出适合年夜饭的零售项目或周边产品，利用社区门店在春节假期推出社区团购，都是不错的方向和思路。但餐饮企业要以疫情防控为前提，加大门店防疫力度，特别要注意进口冷冻食材的检测，加强一线员工的管理，让年底和春节的推广更安全可控。
北京商报记者郭郭