舌尖胃癌图！这些胃癌高发的地方有一个共同的特点
在中国，人们对饮食有一种独特的痴迷。《舌尖上的中国》走遍全国，寻找世界各地的美食，成功地唤起了人们对地方特产的向往。但是在中国，有一种癌症也和饮食密切相关。
胃癌是中国第二大癌症，仅次于肺癌。根据2018年发布的最新中国癌症统计年报[1]，胃癌年龄标准化发病率为19.51/10万；华东和西北地区胃癌发病率分别高达24.3/10万和32.0/10万，远高于全国水平。
以往数据显示，辽东半岛、山东半岛、长三角、太行山、河西走廊是胃癌高发区[2]，而辽宁、福建、甘肃、山东、江苏是胃癌高发省份[3][4]。
胃癌为什么集中在这些地方？我们选择了几个有代表性的县市，发现这些地方的饮食习惯非常特别。
辽宁庄河县
培根
冬天，辽宁庄河县几乎家家户户都要腌制一罐咸肉，供一整年的猪肉供应。长期食用咸猪肉和其富含的大量盐分可以直接损伤胃黏膜导致慢性胃病；摄入亚硝酸盐也会增加患胃癌的风险[5]。
福建省长乐县
虾油、咸鱼干、鱼露
长乐县是沿海地区胃癌高发的代表性城市。当地居民有吃虾油、腌制咸鱼的习惯。这种腌制食品富含亚硝酸盐，会增加患胃癌的风险。“中国式咸鱼”更是已被WHO认定为一类致癌物.此外，当地人经常食用的鱼露含有大量盐，会造成胃粘膜损伤，为亚硝酸盐致癌提供“便利条件”[6]。
山东临朐
酸煎饼，泡菜
临朐县流行酸煎饼(醅制)。研究表明，与不吃的人相比，经常吃酸煎饼的人患胃癌的风险更高[7]。此外，当地居民喜欢吃腌制的泡菜，所以他们也消耗大量的亚硝酸盐，这可能会诱发胃癌[8]。
甘肃武威市
泡菜
武威市是河西地区胃癌高发区之一。当地居民有冬天吃泡菜的习惯，泡菜是冬季蔬菜的替代品，每年可以连续吃2~4个月。发现当地泡菜中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，与胃癌的发生密切相关[9]。武威凉州区胃癌发病率为342.54/10万，远高于甘肃省平均水平(62.37/10万)[10]。
青海西宁市
农夫茶
青海省西宁市及其周边海东地区有着特殊的饮食习惯，如吃羊肉、烧烤、喝浓茶等，胃癌的发病率和死亡率较长
期高居国内首位。浓茯茶（熬茶）是当地一种特殊的饮品，是用茶叶的茎和叶经踩踏发酵而成，饮用前加盐煮沸。研究发现，饮用浓茯茶或与胃癌相关[11][12]。江苏·盐城市
咸菜配粥
腌制和发酵的蔬菜（如萝卜干等咸菜）一直是盐城的传统美食，也是常用的佐餐食品，很多当地人喜欢咸菜配粥。研究发现，高盐饮食、尤其是高盐与高热食物同时食用，可能与当地胃癌高发有关[13][14]。
胃癌高发地的共同点
由此可见，我国胃癌高发区的饮食几乎都有其“地方特色”，它们的共同特点是：
口味重
高浓度的盐通过刺激胃黏膜，可导致胃壁细胞脱落，破坏胃黏膜屏障，增加慢性胃炎，消化性溃疡的发生几率；同时还会“放大”致癌物质对胃组织的影响，增加基因突变的可能性，从而促进胃癌的发生。
爱腌制
长时间、大量摄入腌制食品，例如腌制肉类、鱼类及蔬菜等，这些食物亚硝酸盐含量较高。尽管亚硝酸盐不会直接导致胃癌，但却可以在酸性条件下与胺类或酰胺发生反应，生成亚硝胺和亚硝酰胺，后者才是真正是导致胃癌的致癌物质。胺类或酰胺可由人们经常食用的鱼、蛋、肉等的蛋白质分解而成。
因此，尽管少量摄入硝酸盐及亚硝酸盐无害，但长期、过多摄入仍会增加胃癌的发生风险。
另外，约一半以上的人群体内存在幽门螺杆菌，当它与腌制食品中的硝酸盐类物质同时存在时，硝酸盐也易转化为亚硝酸盐，同样可以促进胃癌发生。
其他因素
我国一些欠发达地区，冰箱尚未普及，新鲜水果、蔬菜的摄入得不到保障；许多居民有食用过夜饭菜的习惯，过夜饭菜中富含亚硝酸盐，可进一步导致胃癌的发病风险升高。另外，一些欠发达地区居民幽门螺杆菌的感染率较高，慢性胃病的患病率较高，而胃癌早期筛查工作开展的相对迟缓，这些都可能造成胃癌“集中”发生。
“舌尖上的胃癌”尽管让人担忧，但美食与健康，也并非不可兼得。上面提到的美食，偶尔馋嘴时吃一两次，无可厚非，但长期吃、成为一种习惯时，就要当心你的胃发出抗议了。
如果你生活在这些地区，可能真的需要“换一换口味”。在日常生活中注意少吃或不吃腌制食品，多吃新鲜水果、蔬菜，定期进行筛查随访，这些都有助于远离胃癌。当大家都有意识去这样做了，“胃癌高发区”的帽子就能早日摘掉了。
注：“胃癌指数”不代表食物的致癌性高低，仅以当地胃癌发病率作为参考。
徐惠绵
中国医科大学附属第一医院
胃肠肿瘤外科主任医师
参考文献
[1]Chen W, Sun K, Zheng R, et al. Cancer incidence and mortality in China, 2014[J]. Chinese Journal of Cancer Research, 2018, 30(1): 1.
[2]Yang L. Incidence and mortality of gastric cancer in China[J]. World journal of gastroenterology: WJG, 2006, 12(1): 17.
[3]陈万青，孙可欣，郑荣寿等. 2012年中国分地区恶性肿瘤发病和死亡分析[J].中国肿瘤，2018，27(1):1-14.
[4]邹文斌, 李兆申. 中国胃癌发病率及死亡率研究进展[J]. 中国实用内科杂志, 2014(4):408-415.
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[10]刘玉琴, 李文英, 朱奕潼, et al. 2013年甘肃省肿瘤登记地区恶性肿瘤发病与死亡分析[J]. 中国肿瘤, 2018, 27(4):246-255.
[11]马颖才, 熊元治, 杨卫红, et al. 青海西宁及周边海东6县胃癌高发区幽门螺杆菌感染状况与胃黏膜病理的关系研究[J]. 临床荟萃, 2004, 19(4):181-183.
[12]蔡成喜, 赵文琦. 青海省西宁市2009-2014年居民胃癌流行趋势分析[J]. 中华肿瘤防治杂志, 2018(6).
[13]江苏省恶性肿瘤高低发地区胃癌影响因素流行病学研究[D]. 南京医科大学, 2007.
[14]韩仁强, 武鸣, 罗鹏飞, et al. 2014年江苏省恶性肿瘤发病和死亡分析[J]. 肿瘤预防与治疗, 2018.
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