哭晕！1根香肠=5茶匙油？会致癌吗？我劝你千万不要这样吃…
随着年关的临近，相信家家户户都已经开始准备年货了。腊肉作为中国传统民间食品，必不可少。
然而，关于培根对健康的影响一直存在争议。例如，有人认为吃一根香肠相当于喝5汤匙油。有些人认为经常吃熏肉和香肠会得癌症.
真的是这样吗？吃熏肉食物会致癌？有保质期吗？今天我们来找出答案。
1根香肠=5茶匙油？
有人说吃一根香肠相当于喝5茶匙油，一定程度上是真的。
腊肉和香肠以猪肉为主，多为瘦肉，脂肪含量在10%-35%。在生产过程中，这些腊肉的脂肪含量将通过腌制、晒干或烟熏等脱水方法得到进一步提高。
根据《中国食品成分表》(第2卷，第6版)的数据，生腊肉和香肠的脂肪含量分别可达68%和48.3%。
如果一根香肠算一根或两根(即50克)，那么吃一根香肠相当于消耗24克以上的脂肪，这真的相当于“喝”了5茶匙的油(每茶匙约5克)。
但是香肠和食用油的脂肪(酸)成分是不一样的。饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)主要存在于香肠中，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)主要存在于食用油中。
香肠和培根会致癌吗？
一般来说，适当吃香肠和熏肉不会带来癌症风险。
虽然世界卫生组织的国际癌症研究机构(IARC)已经将加工肉制品(如熏肉、培根等)进行了分类。)和红肉(如牛肉、猪肉和其他未加工的哺乳动物肌肉)分别作为第一类和第二类2A致癌物，这主要是基于致癌性的确凿证据水平，而不是它们的致癌强度或“毒性”和危害性。
例如无机砷化合物(如砷)和紫外线(如阳光)也列入一类致癌物名单。显然，它们可能对我们造成的伤害无法相比。
因此，理性看待IARC致癌物名单中所列的一些食物的意义，主要是提醒我们注意名单上出现的那些食物，并注意在日常饮食中控制它们的摄入(暴露)，以减少可能的风险。
而且考虑到盐通常是腊肉、香肠加工过程中必不可少的成分，添加量较高，吃多了容易导致钠摄入过多，影响心血管健康。
此外，腊肉和香肠的热量和脂肪含量相对较高，过量食用容易导致热量和脂肪的过量摄入。
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总的来说，适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。但从健康角度来说，不宜过多食用，建议每日食用量不超过100克。
哪些人不适合吃腊肠？
腊肉、腊肠虽说美味，但并非老少皆宜，有些人就不适合吃。
孕妇
工业化生产的腊肉有时会添加亚硝酸盐（如亚硝酸钠），不仅对肉的质构、风味起到积极影响，还能起到防腐、发色的作用。
而亚硝酸盐不仅是2A类致癌物，它还能通过胎盘进入胎儿体内，产生致畸作用。
发育期的少年儿童和消化代谢功能较差的老年人
腊肉、腊肠的pH值偏酸性，在低酸度和微生物作用下，以亚硝酸盐和蛋白质分解的胺类为起始物，也会逐步转变成亚硝胺，而亚硝胺属于强致癌物。所以，这类人群也不适合吃。
高血压和肾病患者
腊肉和腊肠中的盐分通常都比较高，同样以食物成分表中的数据，生腊肉和腊肠中的钠含量分别可以达到763.9和1420毫克/100克，而成年人每天食盐的摄入量不超过6克（约折合2300毫克钠），所以，高血压和肾病人群也不适合吃。
肥胖和对体重控制有特殊需求的人群
作为高热量、高脂肪食物，这类人群也需要注意。
腊肉、腊肠会不会过期？
腊肉、腊肠会过期，其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。
虽然腊肉经过了脱水处理，但水分含量不会太低，仍然具备能使微生物繁殖的水分活度（即影响微生物生长的指标之一）。
而且腊肉脂肪含量比较高，如果保存不当容易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。
所以，腊肉需要在特定状态下（如真空包装等）保存，相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。
另外，由于腊肉、腊肠是生肉制品，保存时也要注意避免和熟食混放，防止发生交叉污染。
自制或选购腊肉要注意哪些？
自制腊肉
要选择优质的原料肉，腌制时控制好食盐的添加量，还可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亚硝胺的产生。
另外，制作时需注意环境的温度不要太低和湿度不要太高，以便于水分散发和特殊风味的形成。
选购腊肉
避免购买来路不明的产品，要在正规场所选择包装良好、外观正常、在保质期内的腊肉产品。
食用腊肉
注意彻底熟制后再食用，熟制时可以选择水煮或浸泡后蒸煮的方式，以减少食盐和亚硝酸盐等食品添加剂的摄入。
由于维生素C能对亚硝胺的形成产生阻断作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用腊肉、腊肠后适当吃点橙子、猕猴桃等水果。
综上
腊味是高热量、高脂肪食物
每天食用量控制在100克以内
水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康
食用时可与蔬菜、水果搭配吃
保存时注意低温、低湿度
本文专家:章肇敏，食品科学硕士，高级工程师